泡菜的制作主要依赖于 乳酸菌，这是一种原核生物，属于厌氧型代谢，通过无氧呼吸产生能量，将糖类转化为乳酸。在泡菜的制作过程中，乳酸菌在无氧条件下发酵蔬菜中的糖分，生成乳酸，赋予泡菜特有的酸味，并抑制有害微生物的生长，从而延长保存时间。常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，将葡萄糖分解成乳酸，具体反应方程式为：

$$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_3H_6O_3 + \text{能量}$$

此外，泡菜的保存还需要适当的盐水浓度（通常为5%至20%），并在腌制过程中保持密封，以创造无氧环境，促进乳酸菌的生长和发酵作用。