赣州初中老师的学历要求是 本科及以上学历。根据搜索结果，赣州师范高等专科学校的毕业生通常具有大专学历，但为了成为初中教师，他们还需要通过教师资格证的笔试和面试，取得初中教师资格证。此外，虽然有些信息提到初中教师需要具备本科及以上学历，但也有信息表明，只要具有大专学历并通过教师资格证考试，就可以报考初中教师资格证。

综合以上信息，可以得出结论，赣州初中老师的最低学历要求是本科及以上学历，但实际上，只要具有相应的教师资格证，大专学历也可以成为初中教师。建议进一步核实赣州教育局或相关学校的具体招聘要求，以获取最准确的信息。