大专大三就业时需要签订的协议是 就业协议书或 三方协议。具体来说：

就业协议书：

也称三方协议，是《普通高等学校毕业生就业协议书》的简称，一式三份，毕业生、用人单位和学校各持一份。该协议在毕业生到单位报到、用人单位正式接收后自行终止。

三方协议：

明确毕业生、用人单位、学校三方在毕业生就业工作中的权利和义务的书面协议。它是毕业生在校期间的一种意向性协议，经供需见面和双向选择后签订，作为制定就业计划和派遣的依据。

签订三方协议的流程一般包括：

1. 与用人单位达成就业意向。

2. 向学校就业指导中心申请就业协议书。

3. 填写相关信息并提交给用人单位，由用人单位签署意见并盖章。

4. 用人单位填写完毕并盖章后，由院系或学校就业部门审核并盖章。

需要注意的是，三方协议具有法律效力，一旦签署，任何一方不得擅自解除，否则违约方应向权利受损方支付协议条款所规定的违约金（违约金不得超过5000元）。此外，三方协议由学校所在省或直辖市的教育部门统一印制，一人一编号，学生不能同时与两个以上的企业签订三方协议。

签订劳动合同是在毕业生离开学校，正式到单位报到并被录用为正式员工后签订的，它标志着劳动关系的正式确立，并明确了双方的权利和义务。

综上所述，大专大三就业时主要签订的是就业协议书或三方协议，具体签订哪个协议取决于个人情况以及学校的要求。建议仔细阅读协议内容，了解相关条款和法律责任，确保自己的权益得到保障。